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   我國是世界上zui大的肉類生產國，但肉制品的生產加工能力與發達國家相比還有很大差距。2004年全國肉類（豬、牛、羊、禽及雜畜肉）總產量7，244.8萬噸，比上年增量311.8萬噸，增長4.5%。肉制品加工業在2005年1~9月份實現了59.89%的利潤總額增長速度，增速較銷售收入的增速高出19.81個百分點。2005年前8個月，我國出口肉類及其產品12.3億美元，較2004年同比增長35.2%。上的動物福利標準及衛生指標成為制約我國出口貿易的主要因素。 
    我國是肉類生產大國，也是肉類消費大國。中國肉類消費很高，幾乎接近歐洲水平。在1988~1998年的10年里，中國肉食消費水平增長了一倍，達到人均46公斤。2005年中國人均肉食消費達到58公斤。 
    2004年全國肉類食品行業肉類加工業銷售總收入達到1656.57億元，比上年增加444.59億元，增長36.68%。肉類加工業總利潤達到49.48億元，比上年增加10.1億元，增長25.64%；2004年中國屠宰及肉類加工規模以上企業共2155個，總資產1014.43多億元，實現工業總產值1607.66億元，工業銷售產值1579.27億元。 
    肉制品加工發展趨勢主要表現在以下幾方面： 
    生肉類消費三分天下；.速凍方便食品發展迅猛，肉類成為市場消費熱點；傳統肉制品逐步走向現代化；西式肉制品發展勢頭強勁；低溫肉制品方興未艾；牛羊禽類肉制品消費增加；保健肉制品悄然崛起；新技術、新設備、新材料不斷應用，技術含量成為企業競爭的關鍵參數。 
    香精在肉制品中的應用趨勢 
    1.西式肉制品為香精應用主要領域，中式肉制品逐漸在接受使用香精。 
    2.中低檔西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量來改善風味、掩蓋異味；西式肉制品需要適量添加香精來提升品質、修飾口感；中式肉制品通過合適添加香精來改善產品風味。 
    3.耐溫性成為肉制品用香精的重要衡量指標，一般分為耐溫80℃~100℃及耐溫121℃兩個區段，尤其是耐受121℃高溫的香精是高溫肉制品的主要風味添加物；同時速凍食品的發展使耐低溫及低溫穩定性成為速凍食品用香精的重要指標。 
    4.天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技術生產的天然風味底料受到親睞。 
    5.非傳統意義上的肉類香精開始使用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清涼味等香精的使用。 
    6.使用方便、品質穩定、特征明顯、逼真度、性價比、兼容性好，是對肉類香精的主要要求。 
    7.符合食品安全性要求，品牌公司產品成為。 
    肉制品香精的分類 
    香精是由多種香基、香料調配而成。公眾食品中接觸較多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等，相對便于標準化，一般是以具有FEMA號的香原料通過調配而成；咸味香精主要用于調味料、方便面、雞精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反應物、香基等調配而成，相對于甜味香精來講咸味香精成分較為復雜，風味物質較多。
  肉味香精是咸味香精的一種，專門用于肉制品以達到增香、矯香、去除異味、協調口感的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即體現肉味時都要求風味逼真，賦予產品很強的風味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點及性能又不同于其他咸味香精。 
    肉制品香精按照不同的分類方法可分為不同種類： 
    1.按風味可分為牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味、鹵肉味、腌臘味、煙熏味、香辛料味等。其中豬肉味又可分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清燉豬肉、上湯排骨等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味、清燉牛肉、烤牛肉等，雞肉味分燒雞味、烤雞味、清香雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味、蔥、姜等香辛料味精油類香精。 
    因特征風味的差異，使開發出的產品異彩紛呈，同時隨需求的變化，一些非肉味香精也在肉制品領域開始使用，如甜玉米香精、花生香精、清涼味、馬蹄味、奶味香精等。 
    2.按其狀態可分為膏體、粉狀、水油狀及精油類。 
    膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應后，加以調香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應后加以酶解調香而成，具有香味純正、逼真，耐溫性好的特點。這類香精更多體現香味而不是香氣，具有調節口感、增加底味、增加香氣的作用，多用于高溫火腿腸類產品及需要體現后味的火腿、天然腸衣類及鹵制品、速凍肉制品，另外作為后味類香精與其他香精搭配使用。這類產品在肉制品中使用及需求較多。西式肉制品在配料時與其他物料一起加入，中式醬鹵類產品在保溫要出鍋前15分鐘加入，其在肉制品中添加量為0.2%~0.5%，有的天然酶解類肉膏添加量甚至可以在4%以內調節。該類香精具有很好的適配性能，可與酵母膏等風味物料搭配使用。
    粉類香精包括拌粉類、噴粉類、干燥粉類等。肉制品中多用拌粉類，是采用的肉類脂肪經酶解后與多種氨基酸和還原性糖進行美拉德反應，形成各種風味特色的肉味反應香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分攪拌混合而成，具有香氣較沖的特點，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產品，以提香及矯正肉腥味。這類香精多不耐高溫，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的后工序加入，在肉制品中添加量為0.2%~0.4%。中式醬鹵制品中一般不使用粉類香精（但在拌餡類、肉串類等產品中可以在配料時添加）。 
    水油狀香精是由美拉德反應物與丙二醇甘油或色拉油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點，在肉制品中容易分散均勻，耐溫度為100℃以下半小時（有的水油狀香精由于采用了耐溫介質也可以耐受121℃高溫），在肉制品中添加量較少，主要為產品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為0.1%~0.15%。西式肉制品在配料時與其他物料一起加入，中式醬鹵類產品在保溫要出鍋前15分鐘加入。 
    精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進行美拉德反應生成特定的肉香味，再經油水分離而成；另一類為香辛料精油，由精選的上等天然香辛料經蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華，再輔助油性溶劑制得，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點，可以在加工的任一工序加入，但在后工序加入，其在肉制品中添加量為0.05%左右。
   該類香精相對其他香精價位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類產品、速凍類及一些特征性風味產品中。 
    目前精油類產品在肉制品中的使用量正不斷增加，同時因不少調味料及膨化用粉狀香精留香及風味逼真度稍遜于精油類產品，精油類香精的需求處于增長趨勢。 
    調味料行業的香精大多數不能用于肉制品，但肉制品用香精很多可以用于調味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆制品、面制品中的應用，還有精油類香精用于二次膨化類食品等等。 
    隨著食品行業的發展，精油類產品、天然肉類及香辛料味香精應用越來越廣泛，而精油類產品對香精加工企業調香技術的要求較高。天然風味香精對香精企業設備及工藝的更新改進也提出更精細化的要求，新技術、新工藝也越來越多，傳統風味將占主導地位。 
    肉制品用香精的選擇 
    1.按照產品風味特點，結合香精主體風格進行選擇。 
    選擇恰當的香精能使產品體香圓潤飽滿，余香持久，與原料肉、香辛料、味素相互配合協調，同時還能消除異味。選擇合適的香精、設計較優化的配方組合是產品開發人員的再創造過程。 
    2.選擇香精應符合產品加工工藝要求。 
    根據產品的工藝（注射、滾揉、攪拌、蒸煮、熏制、醬鹵、包裝、殺菌等工藝），選擇適合的香精，在適合的工藝段內添加，可以通過單用、復配和量的增減而達到較好的香氣效果。 
    3.耐溫性是選用香精的重要指標。 
    根據產品加工、儲存過程中的溫度強度選用適當耐溫性的香精產品，一般有耐低溫型、中溫型（80℃~100℃）、高溫型（121℃及以上）。 
    4.設計合適的添加量。 
    根據肉制品的風味要求結合香精的風味強度，進行配方效果組合，得到*的添加劑量。 
    5.進行必要的香精性能測試。 
    主要包括香精強度、留香性、耐溫性、穩定性測試，對香精的綜合性能有直觀的了解。 
    香精的使用 
    1.香精品種的選擇、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，突出產品的原味風格，香精多選用后味香精，且添加量比北方小，拌粉類香精使用較少；北方產品口味較重，習慣用較沖的香精，相對濃度比較大。 
    2.加香時間。攪拌、斬拌類產品是在攪拌、斬拌臨結束前半分鐘加入，滾揉時，與淀粉加入時間一致，另外注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶于鹽水后注射。油溶性香精多在注射結束后滾揉時加入。醬鹵制品在冷卻時多用精油類與色拉油混合噴淋及涂抹。 
    3.肉丸、餡類生產中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結束前半分鐘加入0.2%~0.4%；豬肉可一般用小孔板Ф0.2cm絞碎，配方中使用復合磷酸鹽，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麥淀粉
  雞肉丸要肋斬拌機斬拌成細餡類；油炸丸應先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90℃左右。肉膏、粉類香精可以在拌餡配料時隨液體狀物料混合均勻加入。 
    4.燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等醬鹵產品，可于制品出鍋前15分鐘將香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉腌制過程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同時腌制時用針刺孔，并在腌制間腌24小時。雞翅的生產可以加入磷酸鹽0.3（腌制液），滾揉1小時，提高出品率并改善口感。 
    5.包裝后二次殺菌的產品，若要增加開袋香，可以將香精加入調配汁中（或以鹵湯為原液），裝袋后封口前添加。 
    肉制品香辛料的選擇應用 
    1.香料復合粉是以天然香辛料為原料進行復配，，可以在腸類、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產品中，具有增加香氣、修飾風味的作用。 
    2.肉味增香復合粉是以天然香辛料為主，添加肉類風味物料復配，具有濃郁的香辛料風味和醇厚的肉質底味，可以用于腸類、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產品中，具有增加香氣、增強肉味、修飾風味的作用。 
    3.肉味增香膏是以天然香辛料為主，添加肉類風味物料、增鮮、增香底料復配，具有濃郁的香辛料風味和醇厚的肉質底味，可以用于烤方腿、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等產品中，具有增加香氣、增強肉味、修飾風味的作用。天然香料在肉制品中的應用已經成為必然趨勢，應用范圍也越來越廣。