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　　Foodjx導讀：蛋黃醬和調味蕃茄醬有多種用途，例如，用于三明治、色拉、炸薯條，或者作為其它食品的配料。GerstenbergSchroder(GS)提供蛋黃醬和調味蕃茄醬連續(xù)生產和分批生產的加工設備，以及提供ERS連續(xù)乳化系統(tǒng)、EBS批量乳化系統(tǒng)。本文將描述EBS批量乳化系統(tǒng)。
　　
　　蛋黃醬是一種油包水乳濁液。在蛋黃醬中使用的配料可被分成幾種相：
　　
　　1)一種僅包含油的油相。
　　
　　2)一種僅包含蛋的相關物質，如：全蛋、蛋黃或混合物的蛋相。
　　
　　3)一種可包含醋、香料和其它調味品的醋相。這種醋相也可起到腐劑作用，防止微生物*陳化。成品蛋黃醬理想的pH為3.5~4。
　　
　　4)一種可包含水、冷或熱的溶脹淀粉、穩(wěn)定劑、香精和防腐劑的水相。后者與低pH結合能實現長的保存限期。
　　
　　為了獲得zui穩(wěn)定的蛋黃醬，理想的是具有小而均勻的油滴。油滴的尺寸應在2~8μm之間。這是通過一種高剪切力攪拌器的機械處理所獲得的。無論什么生產方式，如連續(xù)生產或分批生產，較高的油含量和更精細的油滴分布，都形成蛋黃醬的更高粘度。
　　
　　調味蕃茄醬配料可分成幾種相：
　　
　　1)蕃茄醬。
　　
　　2)一種可包含醋、香料和其它調味品的醋相。這種醋相也可起到防腐劑的作用，以防止微生物*。理想的pH為3.5~4，因為當pH<4時防腐劑更有效，可實現更長的保存期限。
　　
　　3)包含水、淀粉、防腐劑和調味品的水相。
　　
　　無論采用何種生產方式——連續(xù)生產或分批生產，為了獲得一種穩(wěn)定的調味蕃茄醬，高度機械化都是必要的。
　　
　　分批生產
　　
　　在分批生產之前，稱量所有的配料。EBS生產線的核心是一個混合罐，配料以特定的順序從下方添加到混合罐中(EBS工藝原理見圖1)。
　　
　　圖1、EBS工藝原理
　　
　　對于蛋黃醬可首先添加水相，通常由水、穩(wěn)定劑和香料組成。對于采用熱溶脹淀粉的低脂肪蛋黃醬，先加熱隨后冷卻。添加雞蛋，并用安裝在罐底的高剪切力混合器循環(huán)混合物，同時緩慢添加油，直到獲得所需量的油和粘度。zui后添加醋調節(jié)pH值后，準備灌裝產品。圖2描述了采用一種單獨的水/淀粉相制備蛋黃醬的生產過程。
　　
　　圖2、采用一種單獨的水/淀粉相制備蛋黃醬的生產過程
　　
　　對于更高的每小時生產能力，由于更短的每批次生產時間，建議使用冷溶脹淀粉。
　　
　　對于調味蕃茄醬，可首先添加水相，通常由鹽、糖和穩(wěn)定劑組成；然后添加醋相，用安裝在罐底的特制高剪切力混合器循環(huán)混合物以充分混合，同時緩慢添加蕃茄醬；在混合后，產品加熱一定的時間。溫度曲線圖取決于所使用的配料。為了避免產品中大量的耐熱微生物，建議將產品加熱到100℃持續(xù)8分鐘。產品的zui終粘度取決于配方和熱處理。
　　
　　EBS可與任何新的或已有的生產線相結合，控制板可選擇手工控制的或自動控制面板。中間貯罐中的真空功能保證了zui終產品中沒有空氣。
　　
　　GS批次加工系統(tǒng)保證穩(wěn)定的乳化和較短的生產時間。該設備適合于熱加工和冷加工。當使用熱溶脹淀粉生產低脂肪蛋黃醬時需要熱工藝。
　　
　　由于在分批乳化系統(tǒng)(EBS)中zui小的產品量和較短的清洗時間，GS分批生產實現了低的生產廢料和從一種配方到另一種配方的快速轉換。
　　
　　EBS的其它優(yōu)點
　　
　　1)衛(wèi)生和堅固的設計：滿足食品工業(yè)的要求，占地面積zui小；
　　
　　2)間接熱處理：當采用熱溶脹淀粉生產低脂肪蛋黃醬時用于熱加工；
　　
　　3)真空生產：成品中沒有空氣；
　　
　　4)易于操作：具有控制面板的設備易于操作；
　　
　　5)高剪切力攪拌器：較短的生產時間；
　　
　　6)節(jié)省成本：與連續(xù)生產相比zui少的生產廢料。