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    果蔬汁飲料是指以新鮮水果或蔬菜為原料,用壓榨或其它方法取得的汁液，經調配殺菌制得的飲料。果蔬汁飲料分為清汁和渾汁兩種類型。果蔬汁飲料要求清亮透明或有均勻的渾濁度，但是果蔬汁飲料生產后的貯藏銷售期間，不易達到要求，常會發生渾濁和沉淀現象。 

　　一、造成果蔬汁 飲料發生渾濁和沉淀的因素有： 

　　（一）、清汁發生渾濁和沉淀的因素 

　　1.果蔬汁飲料在加工過程中殺菌不*或在殺菌后有微生物再污染，微生物在果蔬汁飲料中生長繁殖，分解果蔬汁中的果膠，并產生致沉淀物質，微生物死亡后也會產生沉淀； 

　　2.生產中過濾不充分，也會產生沉淀； 

　　3.加工用水未達到軟飲料用水要求，水中陰陽離子含量偏高，與果蔬汁中的某些成分發生反應并產生沉淀； 

　　4.調配時用的糖或食品添加劑質量差，使用量過大，會導致渾濁或沉淀。 

　　（二）、混汁發生渾濁和沉淀的因素 

　　1.果蔬汁中殘留有果膠酶,則果蔬汁中的果膠在果膠酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，從而引起懸浮物的沉淀； 

　　2.加工水中的陰陽離子與果蔬汁中的有機酸等反映，并破壞果蔬汁體系的pH值和電性平衡，從而引起膠體物質和懸浮物的沉淀； 

　　3.微生物的繁殖可分解果蔬汁的果膠，并產生沉淀； 

　　4.調配時所用的糖中含有蛋白質，可與果蔬汁中的單寧物質等發生沉淀反應； 

　　5.果蔬汁飲料中的果肉顆粒太大或大小不均勻，或者果蔬汁飲料體系粘度低，果肉顆粒因缺乏足夠的浮力來抵消自身的重力，在重力的作用下發生沉淀。 

　　二、果蔬汁飲料生產中的控制措施 

　　果蔬汁飲料在發生渾濁或沉淀時，會嚴重影響其自身的品質，甚至失去其使用價值，因此，防止果蔬汁飲料在發生渾濁或沉淀，是所有生產企業的嚴格控制和預防的重要環節，需要在果蔬汁飲料生產工藝中加以嚴格的控制： 

　　1.生產用水的處理，用反滲透法處理加工用水，嚴格控制水的pH值和電導率，使其達到果蔬汁飲料加工用水的要求； 

　　2.在果蔬汁飲料生產中，首先應澄清和過濾，用明膠和單寧來去除果蔬汁飲料中的懸浮顆粒，一般每100kg果蔬汁中需明膠20g+單寧10g，沉淀的效果較好；在現在工業生產中，一般先將果蔬汁原料或果蔬汁進行加熱（90℃左右）處理以鈍化氧化酶，再降溫至50℃，加入果膠酶（質量比0.2-0.4%%），保溫40分鐘，果蔬汁便可澄清；采用真空過濾法過濾，用硅藻土過濾機過濾，真空度控制在84.6kPa左右； 

　　3.均質，在果蔬汁飲料生產企業中，一般使用膠體磨進行均質，可以使果肉顆粒達到0.002毫米以下； 

　　4.殺菌，果蔬汁飲料在灌裝前進行殺菌處理，采用高溫瞬時滅菌法，以殺滅微生物、鈍化果膠酶和氧化酶，采用90℃-110 ℃、15-20秒進行殺菌。 

　　渾濁和沉淀是果蔬汁飲料產品中zui常見的一種質量問題，特別是對于中小企業來講，由于，企業規模小，資金短缺和人才資源匱乏是其共性，所以生產工藝比較落后，對果蔬汁飲料品質保持的控制措施不力，致使果蔬汁飲料在流通中出現渾濁、沉淀，影響企業的形象，給企業造成一定的經濟損失。本文探討的問題，在企業的生產工藝控制上能夠給予一定指導，對提高企業,特別是中小企業的產品質量、增強其市場競爭力上具有重要的意義。