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    一、香精概述 
    1.香精香料的定義 
    香精香料是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑,也稱增香劑。 
    區(qū)分幾種基本概念 
    1.香料(perfume):也稱香原料,可用來調(diào)制香精的原料; 
    2.香精(perfumecompound):亦稱調(diào)合香料,由人工調(diào)配出來的各種香料的混合體,; 
    3.天然香料(Naturalperfume):天然香料分動(dòng)物性天然香料和植物性天然香料，它們來源于自然界的動(dòng)植物，動(dòng)物性天然香料例如麝香，貍貓香，龍涏香等，他們往往是動(dòng)物的分泌物，從動(dòng)物提取出來的前體往往味道并不好聞，經(jīng)過熟化、修飾、變性后成為非常棒的調(diào)香原料。（抹香鯨的介紹）植物性原料主要指一些從植物組織中提取的精油，油樹脂，町劑等提取物，下面還會詳細(xì)介紹。 
    合成香料(Syntheticperfume):采用天然原料或化工原料,通過化學(xué)合成的方法制取的香料化合物，比如麥芽酚，乙基麥芽酚，呋喃酮，香蘭素等單體。其中芬美意公司上個(gè)世紀(jì)七十年代人工合成呋喃酮可以稱作世界香精發(fā)展*的重大突破，它的出現(xiàn)極大推動(dòng)了香精工業(yè)尤其是肉類香精的發(fā)展。 
    2.香精的種類 
    香精的組成成分1954年,英國調(diào)香師撲卻(Poucher)按照香料香氣揮發(fā)度,在辨香紙上揮發(fā)留香時(shí)間的長短,分為頭香、體香、基香。香精由頭香香料，體香香料和基香香料三部分組成。 
    3.1頭香香料屬于揮發(fā)度高,擴(kuò)散力強(qiáng)的香料,在評香紙上留香時(shí)間小于2小時(shí),頭香賦予人zui初的優(yōu)美感,作為對香精的*印象很重要" 
    3.2體香香料具中等揮發(fā)度,在評香紙上留香時(shí)間為2~6小時(shí),構(gòu)成香精香氣特征,是香精香氣zui重要的組成部分。 
    3.3基香香料亦稱尾香,揮發(fā)度低,富有保留性,在評香紙上殘留時(shí)間6小時(shí)以上,也是構(gòu)成香精香氣特征的一部分。 
    此外香精組成成分還包括溶劑（乙醇，丙二醇，植物油等） 
    3.4香精的發(fā)展現(xiàn)狀 
    香料的歷史悠久,可以追溯到5000年前，18世紀(jì)起,由于有機(jī)化學(xué)的發(fā)展,開始對天然香料的成分分析與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的探索,逐漸用化學(xué)合成法來仿制天然香料。隨著天然香料和合成香料品種的日趨增多及調(diào)香技藝的提高,香精工業(yè)得到了快速發(fā)展。時(shí)至今日,人們在增香產(chǎn)品中使用的大多是香精,直接使用香料的已非常少了。 
    香料香精工業(yè)與人們生活水平的提高,食品工業(yè)的發(fā)展密切相關(guān)。從世界范圍來分析,近年來,香料香精工業(yè)的增長速度一直高于其它工業(yè)的平均發(fā)展速度，據(jù)報(bào)道,香料工業(yè)1970年的銷售額約13億美元,1990年增至51億美元,到2000年差不多翻了一番,估計(jì)達(dá)100億美元"在中國改革開放的20多年來,隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高,對香料香精的求量猛增,要求也越來越高1980年,我國共生產(chǎn)天然香料6000t左右,合成香料1000t,香精6600t,生產(chǎn)總值4.6億元"1994年的香料產(chǎn)量為46340t,香精37237t,共有香料企業(yè)450家,總產(chǎn)值約84億元"到2000年國內(nèi)使用的香精量達(dá)15.1萬t,香料93839t,共有香料企業(yè)近600家,香料香精年銷售額達(dá)150億元"由此可見,在今后相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi),香料工業(yè)還將以高于其它工業(yè)的平均增長速度持續(xù)高速地發(fā)展 
    二、香精原料及其加工工藝 
    2.1.1.精油(Essentialoil):亦稱香精油,是植物性天然香料的主要品種,對多數(shù)植物性原料,主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油 
    2.1.2.浸膏(Concrete):是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物,先用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提香料植物,再蒸餾回收,殘留物即為浸膏 
    2.1.3.酉丁劑(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇為溶劑,在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得 
    2.1.4.凈油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或樹脂所得到的萃取液,經(jīng)過冷凍處理,濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì),再減壓蒸餾去乙醇,所得到凈油，是調(diào)配化妝品和香水的佳品 
    2.1.5.香脂(Pomade):用精制的動(dòng)、植物油脂吸收鮮花中的芳香成分后得到的油脂! 
    2.16.香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,滲出的帶有香成分的膏狀物 
    2.1.7.樹脂(Resin):分為天然樹脂和經(jīng)過加工的樹脂、天然樹脂是植物滲出來的萜類化合物因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)經(jīng)加工的樹脂是指將天然樹脂中的精油去除后的制品 
    2.1.8.香樹脂(Resinoid):用烴類溶劑浸提植物樹脂類或香膏類物質(zhì)而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物 
    2.1.9.油樹脂(Oleoresin):用溶劑萃取天然辛香料再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物三、調(diào)配香精的流程 
    3.1明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次 
    3.2考慮香精組成,即哪些香料可以作主香劑,協(xié)調(diào)劑,變調(diào)劑和定香劑。 
    t3.3根據(jù)香料的揮發(fā)度,確定香精組成的比例,一般頭香香料占20~30%,體香香料占35~45%,基香香料占25~35% 
    3.4提出香精配方初步方案 
    3.5正式調(diào)配 
    四、美拉德反應(yīng)在香精中的應(yīng)用 
    美拉德反應(yīng)近幾十年在國內(nèi)、外研究都很熱門,但該反應(yīng)的一些具體原理細(xì)節(jié)由于過于復(fù)雜而無法*研究*。該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用，所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果,具有調(diào)配技術(shù)*的作用 
    美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇,是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù),值得大力研究和推廣,尤其在調(diào)味品行業(yè)。從1960年開始,就有研究利用各種單體香精經(jīng)過調(diào)和生產(chǎn)肉類香精,但由于各種熟肉香型的特征十分復(fù)雜,這些調(diào)和香精很難達(dá)到與熟肉香味逼真的水平,所以對肉類香氣前體物質(zhì)的研究和利用受到人們的重視利用前體物質(zhì)制備肉味香精,主要是以糖類和含硫氨基酸如半*為基礎(chǔ),通過加熱時(shí)所發(fā)生的反應(yīng),它們包括脂肪酸的氧化，分解糖和氨基酸熱降解，羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等，所形成的肉味香精成分有數(shù)百種。
以這些物質(zhì)為基礎(chǔ),通過調(diào)和可制成具有不同特征的肉味香精Maillard反應(yīng)所形成的肉味香精無論從原料還是過程均可以視為天然,所以所得肉味香精可以視為天然香精。 
    五、香精在食品中的應(yīng)用 
    香精在食品中的應(yīng)用離不開調(diào)香師和食品應(yīng)用工程師的合作，這兩者是一種互相反饋，互相合作的關(guān)系，現(xiàn)在市場上幾乎找不到不加香精的食品，由于人們對于食品風(fēng)味的追求不斷變化，迫使食品香精的品種陳出不窮。調(diào)香師根據(jù)市場調(diào)查開發(fā)出一種香精后，應(yīng)用工程師不斷修改產(chǎn)品配方，同時(shí)將應(yīng)用情況反饋給調(diào)香師，兩者不斷促進(jìn)，zui終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品zui終的成功。 
    下面通過給出幾個(gè)配方簡單介紹香精在幾種食品品種中的應(yīng)用。 
    5.1香精在飲料中的應(yīng)用 
    1000L可樂飲料的調(diào)配：砂糖94.5kg糖精鈉0.0210kg*0.1770kg可樂提取物6.000kg苦味精0.0200L肉桂香精0.00075kg乳酸0.1870L可樂香精0.1500L柑桔香精0.04800L水937L 
    5.2香精在糖果中的應(yīng)用食品技術(shù)，太妃糖配方：糖40～70％，脂肪5～15％甜煉乳5～30％食鹽0.5％*含脂量的1％玉米糖漿20～30％香精0.1％ 
    5.3休閑薯片香精 
    熏肉風(fēng)味：紅辣椒提取物0.2％，味精7.5％，煙熏香精1.0％，面包干25％，酵母粉7.5％，鹽25％熏酵母粉5.0％，葡萄糖25.8％解植物蛋白3.0％