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速凍冷卻時長五要素

來源：   2013年03月25日 09:22   1086
　　Foodjx導讀：同一個設備用來凍不同產品所需時間是不同的，速凍時間長短取決于五個方面的因素。
　　
　　1.冷卻介質溫度。食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差成正比，冷卻介質溫度越低，凍結速度越快。
　　
　　2.凍品著風。著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度。試驗表明：青刀豆放在-30℃冷卻介質下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘即可。
　　
　　3.潛熱與焓差。1kg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量，可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。
　　
　　4.食品成分。導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷塑料膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15w/mk，塑膜導熱系數為0.028w/mk，風導熱系數為0.066w/mk。
　　
　　5.食品厚度。食品厚度的平方和速凍時間成正比，食品越厚，速凍時間越長。
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