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         冷鮮肉的色澤是重要的感官指標，消費者一般認為亮紅色的肉是新鮮、衛生的并且是安全可食的。正常流通時，Mb很快和O2結合成消費者所喜愛的鮮亮紅色MbO2，但在微生物和低氧分壓作用下，冷卻肉在貯存、銷售期問常發生表面褪色現象，肉色由鮮紅色轉為棕褐色。當肉表面met-Mb占總Mb20％時，該肉的零售價會降低50％，當肉表面40％以上被氧化成met-Mb后，肉色就不再為消費者接受了。
        現在廣泛采用的護色方法是采用高氧氣調包裝機進行鎖鮮包裝，而高氧會加速脂肪的氧化和高鐵肌紅蛋白的積累，顏色的穩定性不理想。為了使其在貨架期內呈現并維持鮮亮的紅色，需在其表面噴涂一定濃度的抗氧化劑。因此采用高氧氣調包裝與抗氧化劑相結合具有很好的護色作用。生姜是一種天然、經濟、的食品抗氧化劑?？赏七t亞鐵血紅索脂類的氧化。生姜乙醇提取物溶液氣味芳香，顏色呈現橙紅色，涂于肉塊表面后使得鮮肉表面晶瑩剔透，更加鮮嫩，大大提高了鮮肉的感官效果。其濃度在0．04～0．08 ml范圍內時具有較強的抗氧化作用，并且以濃度為0．08g／ml時添加抗氧化效果*。生姜、VC(0.05%)、VE(0.05%)三者的協同抗氧化作用zui強?？墒谷鈮K在第21天時仍呈現良好的色澤，原因是在抗壞血酸對于VE的抗氧化作用具有增效的作用。
        肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白問的變化是可逆的，如將真空包裝的新鮮肉取出置于空氣中也能緩慢地恢復其鮮紅色澤，紅色肉氣調保鮮包裝機的特點是既要防腐又要保持肉的紅色色澤，原料包裝前也需要消毒減菌預處理。在肉類加工廠，豬屠宰后表面污染的細菌高達1O5 ～1O6 個／cm2 ，生產廠家常用次氯酸鈉消毒液多次噴淋胴體消毒，隨后在0-4℃條件下冷卻處理24 h，得到表面細菌總數為1O3 ～1O4 個／cm2的冷卻肉，其質量和衛生指標zui適氣調包裝。廚具和案板要求用75%的酒精檫試，再紫外殺菌15min。