殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內的食品。對密封包裝在容器內需商業無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統。殺菌鍋系統有著一些相同的特性:系統是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。系統使用某種介質(稱為加熱介質或殺菌介質)作為向產品傳遞熱量的工具。用于鍋內的介質包括純蒸汽、熱水(容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物。有些系統在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內的壓力。這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。在250℉時的壓力大約是15psig(磅/平方英寸)，任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓，例如25-35psig的殺菌系統可以在更高的溫度下操作。殺菌鍋的作業必須適當，以確保容器經殺菌后達到商業無菌。
一、殺菌鍋的殺菌形式分類
1、熱水循環式殺菌:殺菌時鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。
2、蒸汽式殺菌:食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點，所以這種方式熱分布不是均勻。
3、淋水式殺菌:這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻*，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。
二、殺菌鍋日常檢查工作幾大注意事項
1、用戶應嚴格貫徹執行國家勞動總局1981年5月頒發“壓力容器安全監察規程”中第五章使用與管理和有關容器安全技術規定。
2、用戶應根據本單位的生產工藝殺菌條件和殺菌鍋的技術性能制訂殺菌鍋安全操作規程，并嚴格執行。
強大殺菌鍋安全操作規程至少應包括：
殺菌鍋的操作工藝指標及高工作壓力，高工作溫度。
殺菌鍋的操作方法與程序和注意事項。
生產運行中應重點檢查項目和部位，以及運行中可能出現的異常現象和防止措施。
殺菌鍋設備停用時的封存和保養方法。
3、殺菌鍋設備嚴禁超過設計壓力，超過設計溫度運行。
4、使用殺菌鍋的操作人員應經培訓考試合格，應嚴格遵守安全操作規程和崗位責任制。并經常保持安全附件，齊全、靈敏、可靠、發現不正常現象應及時處理。
5、殺菌鍋裝設有安全閥、壓力表、溫度計等安全附件，殺菌鍋增加溫度調節裝置，在使用過程中應加強維護與定期校驗。殺菌鍋的安全閥開啟壓力等，應經常保持靈敏、可靠，應防止隨意調整。壓力表精度不低于2.5級。其準確度至少應每月檢驗一次，壓力表指示失靈，刻度不清，表盤破裂，泄壓后指針不回零位等情況，均應立即更換。溫度計應進行定期檢驗，使用前應以標準溫度計校驗正確，以后每年核正一次，凡水銀柱斷裂和與標準溫度相差超過 0.5攝氏度則應送修或更換。
6、殺菌鍋應定期檢查，每年至少進行一次外部檢查，每三年至少進行一次內部檢查，每六年至少進行一次全面檢驗，檢驗前的準備工作和檢驗項目，均按“規程”和有關規定進行，檢驗報告存檔備案。
7、在使用過程中應經常對斜面自鎖、轉環法蘭等滑動與滾動接觸部位涂抹滑脂和機油，以保證磨擦面處于潤滑狀態。
8、鍋身法蘭面上的密封圈因老化，缺損和磨損過大時，應及時更換，以便保證密封，防止泄漏。
9、設備停用時，應將殺菌鍋和鍋蓋的內外表面清洗干凈、吹干。安全檢測控制儀表予以罩封保護。
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