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燒烤腸工藝及操作要點和使用注意事項

來源：諸城市舒克機械科技有限公司   2015年03月01日 20:02   1706

工藝及操作要點和使用注意事項
 

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的雞胸肉、雞皮、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6㎜孔板絞肉機繳制

（2）斬拌：先將雞皮投入斬拌機中高速斬拌1.5分鐘，無可見脂肪顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、20千克冰水投入斬拌機斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續加入）。待乳化物整體細膩光亮、有彈性時，出料，送入低溫間備用。  （注意：如操作過程中未達到上述描述狀態，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質量狀況及餡料溫度控制情況。）

（3）滾揉：將雞胸肉、鹽等混勻輔料，27千克冰水投入滾揉罐中，7Mpa真空滾揉1小時，加入乳化物、淀粉、香精，7Mpa真空滾揉0.5小時，出料。

（4）灌制：將餡料灌入膠原蛋白腸衣內，扭結、串桿、掛架。

（5）蒸煮：溫度控制在81℃，蒸煮時間視腸衣粗細而定。

（6）冷卻、包裝、速凍。

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