香精按香型可分為花香型、非花香型、果香型、酒用香型、煙用香型和食品用香型六大類：
香精按形態可分為液體香精和粉末香精兩大類。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三種。
①水溶性香精。水溶性香精是指將天然香料、合成香料調合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成，有時也加甘油、丙二醇等其他溶劑。水溶性香精主要用于軟飲料、冰制食品和酒類。
②油溶性香精。油溶性香精是將天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中或者直接用天然香料和合成香料調配而成的。常用的油性溶劑分為兩類:一類是天然油脂，如花生油、菜籽油、橄欖油等:另一類是有機溶劑，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。以植物油為溶劑配制的油溶性香精主要用于食品中。有機溶劑和香料之間互溶而配制成的油溶性香精一般用于各種化妝品中。
③乳化香精。在乳化香精中，少量的香料在表面活性劑和穩定劑作用下與大量的主要成分，形成乳液類香精。通過乳化可以抑制香料的揮發，大量用水而不用乙醇或其他溶劑，可以降低成本，因此乳化香精的應用發展很快。
乳化香精中起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、、酐脂肪酸酯、聚氧乙烯酐硬脂酸酯等。另外，果膠、明膠、阿拉伯樹膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉等在乳化香精中，可起乳化穩定劑和增稠劑的作用。乳化香精主要用在糕點、糖果、巧克力、果汁、冰淇淋和奶制品等食品中。在發乳、發膏、粉蜜等化妝品中也經常使用。
④粉末香精。粉末香精可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末狀擔體吸收香基制成的粉末香精和由賦形劑包裹而形成的微膠囊粉末香精三種類型。粉末香精廣泛用于糕點、固體飲料、固體湯料、快餐食品、休閑食品、香粉、香袋中 。
香精香料再混合當中的問題就兩種：
1、假顆粒問題
2、微量元素不易混合均勻難題
因為混合這物料在混合當中加一些植物油和一些非常少的微量元素物料，植物油粘性比較大，傳統的混合機無法把物料中的“假顆粒”打開打散。飛刀雙運動®混合機兩桶再360度旋轉，保證混合過程沒有物料死角，料筒里面有兩把高速旋轉的飛刀，把所謂的物料“假顆粒”打開打散，不但效率高而且均勻度也非常高。飛刀雙運動®混合機在香精香料行業中使用。
