水果、蔬菜采后應及時入果蔬冷庫貯藏，冷庫內的低溫可抑制其呼吸作用，推遲其后熟作用，減弱其蒸發作用等，這就是水果、蔬菜冷庫冷藏的主要原理。但是，所有的水果、蔬菜并不是儲藏的溫度越低越好，若超過其適的儲藏溫度，就會產生生理病害。所以，各種水果、蔬菜冷庫都有其佳的冷藏溫度。例如：蘋果的適宜溫度為O℃．而廣東香蕉為11℃。即使同一品種，因成熟度、產地、季節和氣候條件不同，也會有相應的變化。原產于溫帶、寒帶的水果、蔬菜·大多數的儲藏溫度在O℃左右，而產于熱帶和亞熱帶的水果、蔬菜的儲藏溫度要比O℃高得多。

果蔬冷藏庫內的溫度應波動小，一般為±1℃。溫度波動過大和過頻，就會在水果、蔬菜的表面結露，形成大量水滴，這樣表面水分增加．易引起微生物的滋生而造成水果、蔬菜大量腐爛變質。防止果蔬冷庫庫溫波動的方法：一是經常檢查庫溫；二是入庫前進行預冷。

相對濕度

水果、蔬菜中的水分是維持其生命活動和新鮮度的必要條件。由于水分含量高，它的飽和蒸氣壓高于環境的飽和蒸氣壓，在*的儲藏過程中，水果、蔬菜中的水分逐漸蒸發而失去。失水過多，明顯地呈現萎蔫。這樣．不僅水果、蔬菜重量減少，而且果實表面皺縮，質量降低，有的甚至失去商品價值。困此，果蔬冷藏庫要維持一定的濕度，防止水果、蔬菜萎蔫。

水果、蔬菜的失水另外一個途徑是由于呼吸作用散發一部分水分。但散發的水分數量不多，大量水分還是由水分子蒸發散失的。水果一般要求空氣的相對濕度為90%～95%，蔬菜要求85%-90%。如果冷庫內濕度過低，可在鼓風機前配合自動噴霧，以調節其空氣濕度。

總之，水果、蔬菜在果蔬冷庫貯藏期間要有適宜的溫度和相對溫度。在有條件的情況下，盡量做到分庫儲存。