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詳細介紹
在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
滾揉機在肉制品加工過程中的應用，已越來越受到肉食加工廠家的青睞，它是塊狀類西式肉制品生產中關鍵的一道工序，通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成，是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。
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