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什么是微生物,微生物的基礎知識

微生物是指個體微小、構造簡單的微小生物。大多數微生物都是單細胞（例如細菌和酵母），部分是多細胞（霉菌）。一般來說，微生物主要是指細菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關的主要微生物有細菌及真菌中的霉菌及酵母菌。

微生物個體微小，其中有的肉眼可見，如毛霉、青霉、曲霉、假絲酵母等，也有的肉眼看不見，必須借助顯微鏡才能看見，例如酵母菌、細菌和放線菌。但是，當這些微生物的群體，集成幾億或者更多時，也就是成堆了，就能看見了，例如產膜酵母在醬油面上形成的白醭，又如許多紅茶菌體結成—個塊膜狀半透明體（又稱海寶），這些我們都是直接看得見的。

在我們的日常生活中，由微生物所引起的許多現象是經常可以遇到的，例如熱天牛奶容易變酸凝固，剩飯萊容易變餿發臭；雨天東西容易長霉（例如放到床下面的皮鞋經常長霉），人喝了臟水容易鬧病等，這些都是有害微生物生命活動引起的而很多微生物可為人類造福，為人類利用，如在釀酒工業中，根霉、曲霉等霉菌在培養中生成，能將淀粉變成可發酵性糖；酵母菌在釀酒過程中能將糖類發酵生成酒精：乳酸菌能生成乳酸及乳酸酯；些產酯酵母可產生乙酸乙酯和其他酯類等。

但是，這并不等于所有的曲霉、根霉都有很大的糖化力，所有的酵母都有很大的發酵力，相反有的菌種也是有害的，如黑根霉、灰綠曲霉、煙曲霉和野生酵母。在釀酒工業上，要選擇酶活力強、適合生產的優良菌種，要硏究它們的繁殖、生長條件，如營養、溫度，水分，空氣等，使這些微生物更好地為釀酒工業服務。