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技術創新丨利用啤酒糟制成素食肉餅

2025-01-10 16:17:08 來源：酒飲料技術裝備微信公眾號 閱讀量：9967

　　瑞士初創公司Circular Food Solutions正在推出一項顛覆性創新：對啤酒酒糟進行升級利用，將其深加工成肉食替代品。
 
　　該公司表示，通常情況下，素食產品以豌豆、菜豆或者大豆作為蛋白質來源。大部分人并不知道，在歐洲，沒有規定內含物質的原產地聲明義務。消費者沒有意識到，基礎原料并未來自本地，而是從亞洲進口的，然后在本地加工。這離可持續發展的要求還有一些差距。
 
　　因此，公司產生一個新思路：讓肉食替代品更加具有可持續性。對此，從原料選擇開始就進行了徹底變革。使用當地現成蛋白質來源，按照群眾所需的素食品種進行相應的調整。蛋白質原料來自瑞士東北部城市溫特圖爾的精釀啤酒廠Chopfab Boxer。
 
　　啤酒廠有一種被忽視的副產品--酒糟，其富含蛋白質，非常適合制成食品，但是，很少得到深加工。有些啤酒廠將其出售給烘焙工業或者面包房，大部分企業將其作為飼料出售給畜牧業。
 
　　公司與斯坦尼克合作，在酒廠糖化車間建立Phoenix BMC項目。醪液分離后，酒糟從過濾槽直接進入一個單獨的懸浮液儲罐，該儲罐連接兩臺粉碎機。專門開發了一套循環系統，酒糟不斷經過儲罐、粉碎，變得越來越細。
 
　　酒糟達到粉碎度要求之后，存于緩沖罐，接下來擠出成型。這種以啤酒酒糟為基礎的擠出物在世界上是獨一無二的。
 
　　根據客戶要求設置配方，將酒糟與其它蛋白質濃縮液、水、香精和鹽混合，擠壓成型，以冷藏形式供給終端客戶。公司是純粹的B2B企業，只關注產品開發和生產工藝，至于在超市貨柜里擺放的漢堡肉餅、肉片或者肉沫等最終成品，需要由客戶自己后續加工，當然，這些全部以植物作為基料。
 
　　公司將生產線直接接入酒廠的糖化車間，有多個原因。首先是微生物可靠性，在公司的工藝方案中，酒糟作為一種天然原料使用，與用作動物飼料相比，必須執行更高的衛生標準。雖然也可以在公司內，建立加工廠。但是，由于必須保證非常高的微生物可靠性，物流和冷鏈成本都非常高。另外不僅是物流優勢，啤酒廠本身配備了介質供給和刷洗等外圍設施，只需要按照酒糟升級回收的流程進行簡單匹配，就可以共用這些設施。
 
　　隨著整體方案的持續推進，酒廠還將這部分設備集成到斯坦尼克 Botec F1流程引導系統，二者完美協同。借助Botec系統，可以準確知道何時結束糖化，排出新鮮酒糟，據此可以合理安排生產流程。這種可計劃性非常重要，因為酒糟在完成過濾后必須盡快進加工，以保證食品安全。Botec F1創造了必要的透明度，確保每一個生產批次都具有可追溯性。
 
　　公司為這個項目制定了緊湊的時間進度。近期，試生產成功，第一批產品下線，并供給瑞士的一家著名食品生產商。公司堅信，產品還大有潛力可挖。因此，還將投資一條產能更大、自動化程度更高的生產線。
 
　　當然，紙面上和現實之間始終會有一個差距，項目組會在運行過程中，對某些環節進行調整、優化，確保實際結果與最初的想象完全一致。
 
　　公司還將優化工藝，盡量減少設備占地，以便能打入更多的啤酒廠。隨著素食肉制品的需求不斷加大，酒糟必將被證明是一種最具可持續前景的基本原料，可以讓素食肉制品更加本地化，更加具有可持續性。

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